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??1.原材料选择

??陆川腊乳猪选择1月龄、7公斤左右的陆川猪小仔猪制作。

??2.预处理

??经过屠宰开膛后的猪体首先要进行修整，用刀剔去猪体边缘及周围多余的碎肉。然后把猪体腹朝上，平摊在案板上。用刀把猪肉划成3～5厘米的方块状，用力不能太大，以免划破猪皮。划成小块不仅可以防止烘烤时受温不均，而且腌制时也容易入味。

??3.配料

??味道鲜美的陆川腊乳猪在配料上要求严格，配料前准备毫升、毫升、0毫升的量筒和盛成品料的不锈钢容器，称料用电子秤。腊猪的配料有食盐30克、白糖60克、曲酒10毫升、酱油15毫升、甘草粉10克、沙姜粉10克、亚硝酸钠0.1克，亚硝酸钠在使用时要用0倍的水稀释。

??4.腌制

??把搅拌均匀的配料倒入腌制盆内的猪体表面，轻轻揉搓，使配料均匀渗入。然后放入低温间，调温至3～10℃，腌制6小时，每2小时翻动一次。

??5.上架

??上架的目的是为了定型和方便烘烤，用铁丝把腌制好的乳猪固定在椭圆形的铁制架上，固定7个部位，分别是4条腿，头部、猪腹部左右两侧。上架完成后，用清水冲洗猪体背部，清洗干净后挂在铁支架上晾干。

??6.上色

??猪体表皮水分晾干后就可以上色。上色是针对猪皮的色泽处理，上色以老抽作为原料，用刷子把老抽均匀涂抹在猪皮上，要注意在耳根、腿部有皱褶的地方也要涂抹均匀。上色完成后晾干。

??7.烘制

??上色后即进入烘制环节。烘制时对温度、时间要把握准确，烤房内猪体要摆挂整齐，猪体前后左右距离是8～10厘米，温度为45～60℃。整个烘烤过程需要小时。在烘烤至6个小时时把猪体拿出烘房拆架，这时的猪体已经定型完成，但不是很硬，方便拆架。拆完架后继续烘烤至小时猪体呈红褐色，腊香味浓郁扑鼻。这时的腊乳猪就可以出烘房了。

??8.冷却及包装

??出了烘房的腊乳猪要先挂在冷却架上进行自然冷却。包装前要对腊乳猪再次修整，用手工把腊乳猪整平，用刀把猪体周围不规则的赘肉去除，这样不仅可以达到美观的目的，还可以防止坚硬的干肉刺破包装袋。修整完毕的腊乳猪要进行真空包装。把腊乳猪平整放入专用食品真空包装袋，上电动抽充气自动包装机抽空袋内的空气并封口。打印生产日期也是包装中不可缺少的环节，用自动打码机在封口处打印好生产日期，装入外包装袋封口装箱待售。

?板香生态鸭的制作野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。介绍：一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为大家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜肴你统统都能拿来应用。提问：这道菜一共用油克，菜肴会不会很油腻？菜师傅回复：不会。其实这道菜跟东北人做高压锅菜有些相似，都是加入大量油脂进行烹调的，经过长时间的加热，油分和水分都已经消耗得差不多了。出锅前如果你感觉油分比较多，可以控去多余的油脂，只留一小部分即可。原料：生态野鸭1只（净重克），鲜板栗肉克，葱丝6克，红椒丝2克。调料：自制腌料40克，香料40克，鸡油、葱油各克，自制酱料40克，干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克，高汤克，盐3克。自制腌料配方：葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克。香料配比：八角2个，香叶10片，丁香15克，山奈5克。自制酱料配方：海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克。制作方法：（1）野鸭处理干净，冲去血水，（菜师傅：）剁成重约30克的大块，加入自制腌料腌制30分钟。（2）板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味。（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料，继续炒制1分钟，放入自制酱料、清水克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。（4）客人点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内，撒葱丝、红椒丝点缀。??

葡萄干奶酥，3个蛋黄，1碗面，简单又好吃。酥到掉渣的布丁奶酥也是一看就会！

葡萄干奶酥所需食材：低筋面粉克黄油克糖粉30克奶粉10克蛋黄3个葡萄干35克制作步骤：1、提前软化好的黄油加糖粉打到膨胀发白后，加入蛋黄打到顺滑（蛋黄留出一点刷奶酥表面）2、面粉、奶粉过筛到打发的黄油盆中3、翻拌均匀至无干粉，加入洗净的葡萄干4、混合均匀5、搓成15克左右的圆球6、在表面刷蛋黄液7、烤箱预热到度，度20分钟。烤好不要打开烤箱，焖十分钟再取出凉透吃入口即化、香甜酥松

蛋挞液除了放在蛋挞皮里一起烤

和小饼干搭配也是一绝！

酥到掉渣的小饼干

配上奶香浓郁的蛋挞液

炒鸡好卖的布丁奶酥

包你看一遍就能学会~

所需用料：

饼干：

黄油60g、糖粉20g

鸡蛋液20g、低筋面粉g

布丁液：

糖粉5g、牛奶20g、鸡蛋液10g

制作步骤：

1、黄油室温软化后加入糖粉，用打蛋器打至体积膨胀发白。

2、分2次加入鸡蛋液，打发均匀。

3、筛入低筋面粉搅匀，揉成光滑的面团。

4、把面团分成10克一个的小份，揉搓成圆形。中间压扁，压出一个凹槽。

5、放入铺硅油纸的烤盘。

6、糖粉、牛奶和鸡蛋液混合搅匀。

7、倒入面团中间的凹槽里。

8、光波炉版：光波炉底板垫一个5厘米高的盘子，放入烤盘。

9、用光波组合一（光波组合键按2下）烤10分钟。

10、剩5分钟的时候，烤盘里外面调换一下位置，继续烤。最后2、3分钟时根据烤色，再调整一下烤盘即可。

11、烤箱版：烤箱提前10分钟预热，放入烤盘，度烤25分钟。（*用烤箱做面团压的凹槽要小一点，避免饼干开裂，布丁液漏出烤糊）12、完工

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