大多数水果的成熟和衰老都是受到了乙烯的作用。我们在日常生活中“催熟香蕉”或者“芒果”利用的也是“乙烯可以催熟”的原理。

当水果中的乙烯含量上升时，乙烯可以促进水果中有机物质的积累，同时也促进细胞壁降解酶的合成，加快了细胞的衰老和细胞壁的分解。可以说，乙烯是影响水果成熟衰老的主要因素。

那么，乙烯是什么？

乙烯就是我们经常说的激素。

植物体内一般会产生六大激素—“生长素、脱落酸、赤霉素、细胞分裂素、乙烯和油菜素甾醇”。前5大激素可能学过初中生物的都比较了解了，最后1个油菜素甾醇在比较老的生物课本中没有，是这些年加进去的一类新发现的第六大激素。它的主要作用是控制植物的种子萌发、维持植物的顶端优势等。

乙烯即是激素，任何植物、动物体内都含有激素。所以，动不动就说某些水果、某些肉类打了“激素”是非常不严谨的说法。激素不是洪水猛兽。

如何从根源上延缓水果腐烂和衰老？

通过上边的科普，我们知道了乙烯是促进水果衰老的“元凶”。当一根香蕉放在多个苹果中间的时候，苹果产生的乙烯就能让香蕉快速成熟衰老。不少人认为这是由于乙烯的含量大了，香蕉被苹果产生的大量乙烯给催熟了。

这个理论实际上不太准确。我们这里可以把苹果的乙烯叫作“外源乙烯”，香蕉自身产生的乙烯叫作“内源乙烯”。单单依靠外源乙烯是很难将一根香蕉催熟的，香蕉催熟主要还是靠内源乙烯。外源乙烯起到的作用是“诱导内源乙烯的大量产生”。

这就好比，香蕉体内有一扇门，必须打开这一扇门才能成熟，而用来催熟香蕉的苹果则成了这扇门的钥匙。

这是呼吸跃变型水果衰老和成熟的根源。

如果要延缓水果的衰老，我们该怎么做呢？

一是在水果较生的时候进行采摘，这时候贮藏起来，严格控制外界乙烯的含量，不给水果这把“钥匙”，水果就很难自发成熟。比如猕猴桃、香蕉、芒果等水果都是这样做的。等到这些水果到了消费者手中，消费者再去拿苹果等容易产生乙烯的水果进行催熟。

二是直接抑制水果内源乙烯的合成。理论上只要减少了内源乙烯的含量，那么没有足够的内源乙烯，水果就很难自我成熟。

于是，在我们的实际生产中，很多科学家研究出了很多可以抑制乙烯产生的乙烯抑制剂。

乙烯抑制剂可以抑制水果自身乙烯的产生，但大多数乙烯抑制剂没有用在水果的保鲜上。这又是为什么呢？

乙烯抑制剂是万能的吗？

有人说，这些都是“激素，不能打”。

我们上边已经说了，乙烯才是真正的激素，乙烯抑制剂并不是激素。你可以叫乙烯抑制剂为植物生长调节剂，这样更准确一些。不要老是让“激素”来背锅，激素本身就是生物的重要组成部分。

“安全问题”自然是一些乙烯抑制剂不能用于水果保鲜的一大原因，但也有一个逻辑上的科学问题。

我们在日常生活中，希望水果延缓衰老，主要是为了能让水果保鲜的时间更长，更利于水果运输。而不是让水果永远不衰老，假设水果喷了某些乙烯抑制剂，彻底减少了乙烯的合成，这个水果可能会永远就不衰老了。

带来的问题是什么？

很简单，就是这个水果，这辈子都不可能熟了！因为水果自身产生乙烯的“敏感性”或者功能已经受阻了，切不可恢复，这时候你拿苹果来催熟，外源的乙烯再多，你也很难催熟这个水果。

这就好比一扇门把锁眼给堵死了，你拿钥匙来开门，钥匙再多也没什么用。

这就是一些乙烯抑制剂很难在水果保鲜上应用的原因之一。它们的作用原理会导致水果彻底丧失产生乙烯或者与乙烯结合的能力，让水果“永远成熟不了”。

这样的水果不是消费者想要的。

比如有些水果，拿回家里怎么催熟也不熟，都放烂了也不熟，很有可能这些水果就是已经丧失了产生内源乙烯的能力了。保鲜是保鲜了，但基本上也熟不了了。

美国发明的1-MCP是什么？

所以，乙烯抑制剂在延缓水果衰老上不一定都有用，也不一定都能用，水果保鲜不是抑制了乙烯的产生就完事了，只能是阶段性的抑制乙烯的产生，当有外源乙烯重新刺激水果时，水果产生乙烯的能力要尽快的恢复，然后变成熟。

这样的水果保鲜才有意义。

在众多的乙烯抑制剂中，国际上水果保鲜中有一类是比较常用的乙烯抑制剂，叫1-MCP。它的主要成分是1-甲基环丙烯。这是美国在20世纪90年代的时候发明的一种乙烯抑制剂，后来被美国允许用在食品保鲜上，在果蔬上应用极为广泛。苹果、梨、香蕉等几十种水果的保鲜在美国都允许使用1-MCP。在国际上上，大多数国家的水果保鲜上也被允许使用1-MCP。只不过，各个国家的要求不一样，有些水果可以用，有些水果不能用。我国是允许在苹果保鲜上应用1-MCP，但后来苹果多为红富士苹果品种，较为耐贮藏，应用范围就相对较小了。

1-MCP是典型的植物调节剂。

乙烯在催熟的时候要发挥作用是要与乙烯受体进行结合的。

1-MCP的结构与乙烯的结构非常相似，进入水果中会抢先与乙烯受体进行结合，这样一来乙烯就没有受体来进行结合了，结合不了就无法促进果实的成熟。举例来说，就是本来一个乙烯有一个房子，乙烯要发挥作用就要进入这个房子，结果1-MCP假装是房子的主人，抢先进去住了，乙烯就没有房子住了，只能在外面等着。

这时，水果就不会继续衰老，算是保鲜成功了。

但是水果内部的乙烯受体数目不是固定的，也就是说“这个乙烯住的房子”不是固定数目，会增加。等到新的乙烯受体产生以后，乙烯便可以与之结合，重新进行果实的成熟过程了。这种作用机理，成功完成了水果的保鲜，而不会降低乙烯的含量，导致水果“难以后熟”。

所以，国际上，1-MCP在水果和蔬菜保鲜上应用是比较广泛的。

乙烯抑制剂是洪水猛兽吗？

不少人一听到与“激素”有关的东西就闻之色变，可实际上“激素”这个词已经被妖魔化了。通常我们都讲动植物自然产生的激素叫激素。在植物上，有人工合成或者提取的激素一般都叫植物生长调节剂。

1-MCP作为植物生长调节剂中的一员，目前通常认为它是无毒无害且稳定的保鲜剂，也是效果较好的保鲜剂之一。但不是所有的乙烯抑制剂都适合用于水果保鲜，要根据相关规定合理应用保鲜剂，才是正当的保鲜方式。

在国内，应用保鲜剂的水果和蔬菜实际上都是比较少的，但在美国等国家估计用得已经非常多了。

以乙烯抑制剂为主的各类保鲜剂，如果确定没有无毒无害，又不严重影响水果品质，就称不上什么洪水猛兽。但在国内，水果或者蔬菜交易有些鱼龙混杂，各类保鲜剂的使用上肯定要更加严格一些。