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装饰之余，花草的酸香风味更能提振味蕾！

多彩亮丽的食用新鲜花草，只用来装饰摆盘？调味、提香、增加口感与质地，它们能为你的菜肴发挥更大作用。

不同品种的花草各具天然滋味，我们将按酸味、特殊风味、辛辣口感、甜味等专题系列，分享花草入菜的巧妙搭配与创意烹调，让更多菜品的美味与颜值备受食客喜爱。

可食用花草融入菜肴，历史悠久，从中国古代、古希腊和古罗马时代开始，至今在世界各地的烹饪传统文化中都有体现。新鲜缤纷的花朵、叶芽，颇受世界顶级厨师青睐，不仅用于装饰，更能运用花草的味道、香气、口感，整体提升菜肴品质。

炎炎夏日，天然酸香的花草，比如酸浆草、酸模叶、三色堇入菜烹制，变身蔬果沙拉主角、与肉食炖煮、和海鲜搭档、为甜品调味，沁人心脾，瞬间激活味蕾，甚至蕴含的一些精华成分还能改善情绪，从视觉、嗅觉到舌尖、心田，为这一餐大大加分，奉上舒爽愉悦的体验。

幸运的酸浆草，带来酸香柠檬味

酸浆草，图片来源：RF

风味：柠檬般的酸香，微甜

搭配：扇贝、鳕鱼、莳萝、葡萄、猕猴桃、树莓、酒饮

烹调：拌食、炸制、汤、甜品

酸浆草，也叫酢（cù）浆草、三叶草、幸运草等，英文为Oxalisstricta。夏日入菜正当季，叶子和花都可以生食，还有提神醒脑的作用。

清新的柠檬酸味，略带微甜，能为贝类、鱼类等海鲜去腥增香，与蔬菜也是好搭档，用于夏季汤品提味，可增添轻盈感和芳香味。

芬芳冰糕，融入杜松子酒的植物气息

酸浆草冰糕，图片来源：KochMit

烹饪节目的明星大厨RalfJakumeit认为酸浆草味道清新，非常适合做甜点。他将糖50克加水毫升煮沸后离火，加入杜松子酒50毫升、少许酸橙汁，当混合物变凉后再加入酸浆草25克，冷冻制成冰糕，缓解夏日燥热，冰凉舒心。

绵密与脆嫩，不同口感的碰撞

香草海绵，图片来源：BobNoto

意大利米其林三星餐厅主厨EnricoCrippa，在绿色香草海绵的酱料上搭配了倒立放置的新鲜酸浆草，兼具绵密与脆嫩的口感，充满趣味。

紫红色酸浆草，图片来源：ValleyFloral

酸浆草的叶片有绿色，还有如勃艮第红葡萄酒般的深紫红色，花朵为粉色、白色、明黄。独特的品种，有的叶片呈心状，有的又形似蝴蝶，为菜肴赋予美好氛围。

炸物组合，用清新减少油腻

酿西葫芦花，图片来源：Barrafina

英国米其林一星Barrafina餐厅有一道招牌开胃菜酿西葫芦花，将柔软的山羊奶酪与百里香、胡椒混合，酿入精致饱满的西葫芦花，裹上轻薄的面糊，以°C油炸3分钟，直至金黄酥脆。

最后淋上橙花蜂蜜，用海盐和现磨胡椒调味，撒上酒红色的酸浆草，清爽解腻，咸甜酸香。

炸制配腌菜，多种酸味叠加

腌渍野生洋葱和迷迭香，图片来源：KateMathis

美国旧金山米其林三星餐厅Saison，主厨JoshuaSkenes选用小野洋葱、野生迷迭香，加蜂蜜、香槟醋、柠檬汁、细海盐和芥花籽油一起腌渍，搭配油炸的酸浆草、生菜等蔬食。醋酸、果酸与酸浆草的植物香气叠加出酸味的多重层次。

与酱油组合，紫红冰沙充满活力

大豆焦糖慕斯、酸浆草和荞麦，图片来源：kikkoman

BenChampkin大厨将勃艮第酸浆草克与细砂糖克、鲜榨苹果汁毫升、榨汁后的苹果肉一起冷冻12小时，再打碎制成紫红冰沙，与添加了白味噌酱和酱油的大豆焦糖慕斯、荞麦饼干组合，点缀勃艮第酸浆草，别具亚洲风味。

酸模叶，百变百搭的酸爽蔬香

酸模叶，图片来源：nature-and-garden

风味：有蔬菜和香草的味道，酸味清爽

搭配：猪肉、鹅肝、鸡蛋、鱼、生蚝、禽类、蔬果

烹调：自制酱汁、炖煮、煎制、炙烤

酸模，英文为Sorrel，顾名思义拥有天然的酸香味，酸模叶有类似菠菜与香草的混合蔬香味，嫩叶也有类似新鲜柠檬的酸味，常与肉食一起炖煮。酸模叶富含维生素等营养成分，有清热解毒等功效。除了绿色叶片，还有夹杂红色脉络的红酸模。

自制法式酱汁，为肉食解腻

经典法式酸模酱，图片来源：HollyA.Heyser

酸模叶可制作很多版本的酱汁，虽然不是基础母酱，但其中的法式酸模酱，非常百搭，可以配鱼、禽类、鸡蛋、沙拉等，运用广泛，尤其与三文鱼搭档，堪称经典。

法式酸模酱制作时，将奶油杯用文火炖煮，再以中火加热黄油3汤匙，加入去除茎部的酸模叶克，倒入煮好的奶油，改成文火直至浓稠变厚，再加入苦艾酒或鸡汤或蔬菜汤2汤匙，稀释后加盐和白胡椒调味即可。

猪肉与酸模变奏曲，图片来源：cookniche

酸模叶制成翠绿色的酱汁，涂抹在餐盘中，刮出纹理，与猪排、新鲜酸模叶调味组合，将咸酸的味道与艺术感相互融合。

酸模慢煎炙烤，中西合璧风味酸爽

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酸模叶可以有效为海鲜提味增香。米其林一星TheGeorg餐厅行政总厨王斌，擅长烹制北欧料理。他的－酸模叶－肚菌入选了名厨App最受

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